A Matanza 2013

Outro ano máis cos primeiros fríos de novembro a cada porco lle chega o seu San Martiño. 
E no Pombal tamén constitúe un dos momentos máis esperados do ano.
O día da matanza e os seguintes son unha festa. A familia reúnese arredor do porco para ir preparando todo o ritual que conleva.

A MATANZA COMO SINAL DE ABUNDANCIA E FARTURA DOS ANTERGOS

 O porco en Galicia ten unha influencia cultural importante. É un  animal totémico polo que significa. É a fartura da familia durante todo un ano, por iso que vai criado con moito mimo e é estrado co melloriño toxo. Asimesmo procúrase que non lle falte de nada durante toda a crianza. Tamén se lle pon a argola no fuciño. Tempo atrás o porco era, para quen o criaba a garantía de non pasar fame en todo o ano. 

Do mesmo xeito que a vaca axudaba no traballo do agro; carrexaba a herba e o toxo e toda a colleita, xunguíanse para labrar a terra e ata para ir á ribeira a apañar argazo e estercar as terras, o porco coidabase con agarimo no cortello. Cebábase con millo, cebada, patacas, fariñas e ata coas lavaduras.
Ter un porco era a mellor maneira de facer reciclaxe porque tamén se lle daban as sobras da casa e daqueles anos non se xeraban tantos envases coma agora polo que non quedaban residuos. 

Da crianza do porco tamén se aproveitaba o esterco que producía e que servía, e serve, como fertilizante para as leiras. Desta maneira fórmase así unha cadea onde cada función está relacionada coa outra. Porco e dono saen beneficiados durante os meses de medra. A crianza deste nobre animal ten o seu punto e final cos primeiros fríos de outono, logo de que pasen as choivas e o tempo claree.
Que sexa un día de norte o escollido, como lle chamamos nas Rías Baixas, frío e seco, ten a súa importancia porque axuda a curar mellor a carne e a non se estropear, pois o porco unha vez morto e limpo  ten que permanecer colgado desde o día da matanza ata o seguinte que se corte peza por peza. Cómpre ser consciente que cando os nosos avós e bisavós facían a matanza non tiñan outra maneira de conservar a carne que salgala nun caixón de madeira chamado salgadoiro, afumala ou curala, pois non había frigoríficos e por iso era importante que a carne fora sen humidade.

Por aquel entón a matanza era un acto social e toda a aldea se reunía en torno á casa do veciño anfitrión.
As mulleres poñíanse por un lado e os homes polo outro, porque cada un tiña unha función asignada.
Viñan días de moito traballo.

A CONCEPCIÓN ACTUAL DA MATANZA

E hoxe, no ano 2013 aínda se sigue facendo a matanza, o que pasa é que algunhas tradicións se foron perdendo co paso do tempo e das comodidades que ofrecen as innovacións tecnolóxicas e que fan esta labor máis doada.
O matachín, que é a persoa encargada de matar o porco leva un coitelo. O coitelo da matanza é unha ferramenta exclusiva para matar os porcos, ten unha folla de ferro moi longa e fina e está moi afiada.
Na miña casa o matachín é o meu pai que herdou o coitelo do seu tío, que tamén era matachín. Agora, antes de desangrar ó porco coa apuñalada pégaselle un tiro cunha pistola feita para matar animais e así evitar o sufrimento do curricho e provocar o menor ruído posible. É importante a precisión do mataporcos porque  lle ten que atinar o tiro na sen do animal, xusto no medio e medio da cacheira, enriba dos ollos.
Logo do tiro certeiro o animal cae ó chan dun xeito fulminante e é cando se aproveita para acoitelalo, sempre debaixo da pata dianteira esquerda para acertarlle no corazón. É nese momento cando a muller aproveita que comeza a brotar o sangue para collelo con moito coidado nunha cazola de barro e ir removéndoo cun aparello feito de cana para que non se calle, e con ese sangue facer as filloas e outros doces típicos da matanza.  Unha vez que o animal desangrou, ou polo menos se vexa que morreu, lévase para chamuscar e quitarlle desta maneira os pelos e impurezas que ten na pel, que serán o touciño e os torresmos, e de extraerlle tamén os pezuños que recubren as unllas. Cando xa se tostou ben con palla, cisco ou fento polos dous lados chega a hora de lavalo con auga e cuns brusos para quitarlle os rastros de borralla e preparalo para o momento de abrilo.
 Logo do baño súbese a un banco feito especialmente para as labores da matanza e alí arriba comézase a abrir para quitarlle as tripas, que noutro tempo se limpaban para facer os chourizos e as morcillas. Logo van aparecendo os riles, o pulmón, o fígado e os demais órganos vitais. Cunha técnica case que de ciruxán, o encargado de abrir o animal en canal (que pode ser o matachín ou non) vai extraendo para unha bandexa todas as vísceras que se degustarán esa mesma noite na merenda que se lle ofrece ós axudantes en agradecemento.
 Finalmente queda extraer a barbada, que é a parte final da gorxa e da que se saca a lingua e os pulmóns. Límpase outra vez o interior do porco xa baleiro e cólgase no lugar onde se matou (un alboio, un alpendre ou o mesmo cortello) para que escurra e seque a carne.
 A faena do primeiro día rematou.

AS LABOURAS QUE ACARREXA. 3 DÍAS DE DURO TRABALLO
Ó día seguinte pola mañá comezan as tarefas de picado e despece do animal, que se baixa e se pon enriba do banco para cortar en anacos un pouco máis pequenos e máis cómodos de transportar. Estos anacos lévanse á mesa de traballo onde se separan os diferentes cortes dos que se van envasando para conxelar e outros para salgar. A única parte do porco que non se envasa é a da zorza e a do touciño, e tamén unha zona da parte dos bistés que se colle para probalos no xantar.
No último día pícase a zorza para os chourizos e parte do touciño para os torresmos. Tamén ese mesmo día faise o amoado dos chourizos para comezar a encher as tripas os días seguintes e poñer a secar e ir afumando na parrumeira ó longo da semana.
Durante os días da matanza próbase a carne, as vísceras e o resto de partes comestibles, e de sobremesa fanse as filloas co sangue que se recolleu o día da matanza que tamén leva un amoado de fariña, uvas pasas, azucre, pan duro ou galletas e que se frite nunha tixola.
E velaquí o ritual da matanza que, ano tras ano, enche a despensa das casas da aldea e prepara ós fogares para pasar o inverno.
Uns días máis tarde límpase o cortello para preparalo de novo e cando haxa feira poder ir mercar outro porquiño e comezar outro ciclo, pois como dí o refrán "A rei morto, rei posto" e sen dúbida ningunha o porquiño é o rei da gastronomía galega dende os nosos devanceiros e testemuña para as xeracións vindeiras.

FOTOGALERÍA DA MATANZA DO 2013

Meu pobre, non sospeita nadiña de nada, ou case.

Cazolo e batedoiro preparados para o sangue.

Chega o momento do disparo.

Dunha coitelada o porco é desangrado.

Con feixes de fentos vaise chamuscando.

Cun pau vaise arrimando o fento que arde.

Cando están ben quentes quítanse os pezuños.

Logo comézase a lavar con auga o animal.

As orellas soen acumular moita roña.

Coa axuda de brusos límpase a pel e a cacheira.

Unha vez no banco comézase a abrir.

Con coidado vanse apartando as tripas para quitar os órganos.

No interior do animal aínda hai sangue para aproveitar.

O fígado degústase esa mesma tarde en filetes.

Con auga límpase tamén por dentro unha vez vaciado.

Coa axuda dun sinfin súbese o porco.

Este aparello facilita a dura tarefa de erguer a man o porco.

Faise un corte transeversal por enriba do lombo e escurre.

Así quedará ata a mañá seguinte. Agora a merenda.